Es un hecho innegable: en cada continente, país e incluso región se corta o despieza una res de manera diferente. Algunos cortes tienen una equivalencia casi directa entre países o regiones y algunos son definitivamente diferentes ya que provienen de contextos, tradiciones y momentos históricos y culturales muy diferentes. Incluso algunos cortes pueden tener el mismo nombre y referirse a lugares o extensiones diferentes.
A continuación mencionamos algunos de los cortes de res provenientes de Estados Unidos. Hacemos una breve referencia que puede ser relativamente equivalente aunque tal como indicamos, puede no ser 100% exacta en algunos de casos.
Tenderloin - Lomo
Es un corte magro, proveniente del centro del lomo, muy suave, tierno y con un sabor sutil por lo que es necesario llevar a cabo una cocción delicada. Se sugiere hacerlo a la plancha, al horno o a la parrilla y si es un corte grueso, servirlo término medio. Va perfecto con un vino tinto y con acompañado de papas, ensalada o vegetales asados.
Rib eye - Ojo de bife / Bife de chorizo
Este corte es uno de los más deliciosos y populares en muchas partes del mundo. Es carne suave, tierna y jugosa. Sin hueso, sin cartílagos y sin tejidos conectivos. En cuanto al sabor podemos decir que, gracias a la grasa intramuscular que se encuentra en la zona de la costilla, la carne generalmente presenta abundante marmoleo y por ende muy buen sabor.
New york steak - Chatas El New York steak, también conocido como strip loin, Kansas steak, es un corte ligeramente magro sin hueso que puede prepararse tanto a la parrilla como en horno. Es de los cortes de carne más comercializados debido a que posee un marmoleo medio y una exquisita textura firme. Las formas de cocción recomendadas son principalmente la parrilla, sartén de hierro, sous vide y horno. Se recomienda evitar exceder el término medio o tres cuartos para mantener las propiedades características del corte como su jugosidad, suavidad y ternura.
Skirt steak - Entraña Esta es una pieza procedente de la parte interna del costillar, (lo que sería el músculo del diafragma), por lo que de cada res podrían sacarse máximo dos piezas de este fabuloso corte. Es un tejido blando en realidad, al ser un músculo que no trabaja mucho, resulta una carne muy tierna y suave.
Flank steak - Falda / Vacío Es un corte que proviene de la zona inferior de la res, justo debajo del lomo. Básicamente son capas de carne que cubren el abdomen y que corren a lo largo y a lo ancho de esta área.En ocasiones podemos ver algo de grasa en el extremo más delgado ya que se encuentra en un área rodeada de grasa, pero en términos generales es un músculo magro.
Brisket - Pecho / Sobrebarriga El Brisket se refiere al corte de carne derivado del pecho de la res. Al ser una de las piezas más duras, la cocción de la carne tiene que ser prolongada, generalmente entre 12 y 16 horas. Esto se debe a que el pecho, al no tener clavícula, sostiene aproximadamente el 60% del peso de la res.
Short Rib - Costillas / Asado de Tira El short rib es un corte que se hace de la parte más carnosa del costillar de res. Es una pieza larga y con huesos anchos que, cuando se cocina adecuadamente, se desprenden solos. Este corte no pierde suavidad ni jugo si se prepara en término "bien cocido".
Porterhouse / T-bone - Chuletón con solomillo Los cortes Porterhouse y T-Bone se ven muy similares y de hecho lo son ya que ambos provienen de la misma parte de la res denominada "Short Loin". Se caracterizan por hacerse de forma transversal a las costillas, incluyendo dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso central. Ambos cortes provienen de un músculo trasero, entre la costilla y el lomo. Se componen por tener un hueso en forma de T que de un lado tiene el músculo que conocemos como New York Strip y por el otro Tenderloin. Este corte tiene un extremo más ancho que el otro. El corte Porterhouse viene del final del Short Loin que es más largo y el tiene una porción mayor de tenderloin. Es cortado de la misma manera que el T-Bone, por lo cual se parecen mucho e incluso a veces es difícil identificarlos. La diferencia es el tamaño del corte transversal ya que es más ancho en esa parte de la res.
Tomahawk - Ojo de bife con hueso Su nombre procede de las antiguas hachas de mano usadas en Norteamérica por los indígenas (Sioux). Este es un filete grueso con hueso tomado de las costillas anteriores de la res. Está compuesto principalmente por el músculo longisimus dorsi, aunque el corte compromete también otros músculos adyacentes. Cuenta con mucha grasa intermuscular e intramuscular. Gracias al hueso, la presentación es impresionante.El marmoleo junto con el hueso de la costilla le proporcionan un gran sabor y una jugosidad excepcional a este corte. El peso de cada pieza es de 1,5 kg a 1,7 kg y su grosor es de 6-7cm por lo que es ideal para compartirlo entre dos personas. Es una pieza de gran calidad gastronómica, que puede satisfacer a los paladares más exigentes.
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