La carne en un palito es una idea increíble: rápida de cocinar, fácil de comer y totalmente abierta a grandes posibilidades de sabor.
¿Pinchos, brochetas, chuzos o kebabs?
Los kebabs han sido populares durante mucho, mucho tiempo. Incluso se han encontrado evidencias de su uso que datan del siglo XVII a. C.en la antigua Grecia. Sin embargo, el término kabap viene mucho más tarde, se remonta al menos al siglo XVII (algunas historias afirman que la palabra se usó originalmente en Turquía para describir cómo los soldados asaban al fuego carnes que habían ensartado en espadas).
Los múltiples nombres que recibe esta técnica son derivados de esa palabra original, luego de haber pasado por diferentes culturas e idiomas.
Los pinchos, brochetas o kebabs en sí pueden consistir en carne en cubos, molida o en rodajas, así como vegetales, con cualquier tipo de condimentos o adobos (o incluso sin ellos). En términos generales, los pinchos se han convertido en su mayoría en sinónimo de trozos de carne ensartados en una chuzo, a menudo intercalados con verduras y/o frutas.
Los cortes más apropiados
Carne de res
Si deseas pinchos con carne de buena terneza, lo mejor es el lomo, aunque debe prepararse con cuidado debido a que es magro, propenso a cocinarse demasiado y se puede secar.
Cerdo
Para los pinchos con carne de cerdo, lo mejor es el lomo de cerdo o las chuletas de cerdo. En el caso de las chuletas, deben ser sin hueso cortadas en el centro y que sean lo suficientemente gruesas como para cortarlas rápidamente en cubos.
En general es mejor evitar que los cubos de carne sean demasiado pequeños porque de esta manera es fácil excederse en la cocción. Por el contrario, los cubos más grandes son la mejor manera de mantener las carnes húmedas mientras se asan a fuego alto. Como mínimo, se deben usar cubos de 3 cm, pero 5 cm es aún mejor porque permite controlar mejor la cocción.
Marinada
La diferencia entre un gran pincho y uno bueno a menudo se reduce a la marinada. Sin embargo, no es necesario marinar durante toda la noche. Si se trata de una marinada muy ácida, dado que los ácidos como el jugo de limón o el vinagre "cocinarán" las carnes, pueden resultar con una textura seca y blanda una vez asadas. Por lo anterior, para adobos muy ácidos, es mejor asegurarse de no pasar más de cuatro o cinco horas de tiempo de marinado.
Verduras
Las verduras seleccionadas deben complementar los sabores de la carne y el adobo, además es importante entender que deben tomar aproximadamente la misma cantidad de tiempo para cocinar que la carne y poder permanecer en la brocheta o pincho.
Las más comunes son pimentones, calabacines, cebollas, tomate cherry,, champiñones, piña, mango e incluso duraznos.
Puedes diversificarte para incluir vegetales que requieran más tiempo de cocción que la carne cocinándolos parcialmente antes de ensartarlos. No importa la verdura o la fruta, todos deben cortarse aproximadamente del mismo tamaño que la carne para garantizar una cocción uniforme.
Con las carnes marinadas y las verduras ahora en orden, es hora de empezar a hacer los pinchos. Tienes dos consideraciones principales aquí: metal o madera.
Para las brochetas de metal sólo se necesita acero inoxidable resistente. Es mejor que las brochetas sean planas en lugar de redondas para mantener los alimentos en su lugar: la carne y las verduras son propensas a rotar de forma no deseada cuando se colocan en brochetas redondas. Ideal usar pinchos o chuzos de aproximadamente 30 cm de largo, que es una longitud manejable para trabajar y también un buen tamaño de porción individual.
Los pinchos de metal tienen la ventaja de ser reutilizables, los de madera son económicos y fáciles de encontrar. La gran desventaja de los pinchos de madera es que se queman por lo que para evitar que las puntas se quemen, es mejor remojarlos en agua durante unos 30 mins. Saturar la madera evitará que la brocheta se queme, aunque aún tiende a ennegrecerse con el fuego.
La forma en que ensarte la carne en el pincho también marcará la diferencia en el resultado final. Es importante ensartar todo lo suficientemente cerca como para que cada pieza se toque, pero no tanto como para que la brocheta se vuelva demasiado pesada y difícil de manejar. Con los cubos pegados unos contra otros, en realidad tarda más tiempo cocinarlos porque el calor no llega a los seis lados de cada cubo. Esto puede ayudar a prevenir la sobrecocción y brindar resultados más jugosos.
A la hora de cocinar los pinchos puedes hacerlo a la parrilla, a la plancha o en un barril teniendo las consideraciones necesarias de cada método y sobre todo girándolos de ser necesario para obtener como resultado una cocción uniforme.
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